Hulk limoncello’t ja lõunapakkumised sajale külastajale: kuidas käib elu hinnatud restorani köögipoolel?

Ent kui paljud meist mõtlevad, kuidas need meeldivad road, olgu siis keset tööpäeva kiirust või puhkeõhtul, õigupoolest valmivad? Ilmselt mitte just väga paljud. Siiski on tõsiasi, et keegi peab need maitsvad toidud tegema. Kahjuks on juba aastaid lugu nii, et hea koka leidmine Eestis pole üldse nii lihtne, kui võiks arvata.

Kuid kui raske see on? Ja milline elu köögis tegelikult on ning kuidas üldse saada kokaks? Uurime ja proovime järele – selleks suundume töövarjuna kergeid Vahemere maitseid pakkuvasse restorani KoHo Telliskivi linnakus.

Töö käib justkui laeva köögis

KoHo köögis kogunevad kokad erinevatel aegadel. Kondiiter alustab juba varakult, umbes kell kuus hommikul, teised tulevad pigem kümne paiku hommikul. Ja sedasi ühel nädalal kaks ning teisel viis päeva – töö käib muidugi vahetustega. Töövari laekub kohale töönädala eelviimasel päeval – ning jääb muidugi natuke hiljaks. Seega on kokad-nõudepesijad juba virgalt toimetamas.

Huvitaval kombel tundub pealtvaatajale, et siin käib üsna vähe möllu ja sagimist, kuid selle asemel on näha palju sihipärast ja läbimõeldud tegevust. Vahetustes on rollid jagatud: kes tegutseb külmade ja magusate roogadega, kes toimetab kuumade toitude juures.

Töövarjule antakse esialgu ainult üks konkreetne ülesanne: vaja on pesta, koorida, poolitada ning pressida sidruneid. 15 kilogrammi.

Mida sellise kogusega õigupoolest tehakse? Muidugi limoncello’t ehk traditsioonilist Itaalia sidrunilikööri, mis KoHo külastajate hulgas õige popp on. Aga viie liitri joogi saamiseks kulub hulganisti tööd. Ainuüksi pesemine ja koorimine võtavad töövarjul omajagu aega ning kuumade ahjude kõrval toimetamine teeb olemise üsna palavaks. Tegelikult mainivad kokad Reelika ja Renate, et praegu polegi olemine kuigi soe, ent mõnikord kerkivad temperatuurid köögis kõrgele küll.

Päeva kaks kõige kiiremat aega on lõunapaus ja õhtusöök. Esimene aeg nõuab rohkem «liinitööd», kus tuleb ettevalmistatud komponentidest kokku panna lõunaportsjonid. Telliskivi piirkonnas populaarne koht serveerib päevas umbes 100 lõunasööki – mõnikord natuke rohkem, teinekord vähem. Näiteks neljapäevad olevat rahulikumad tänu «burgeri neljapäevale» läheduses asuvas teises restoranis.

KoHo omanik ja ka juhataja ning peakoka ülesandeid täitev Jaanus Koho selgitab, et restoranis on lõunapakkumisi serveeritud isegi 160 inimesele. «See oli väljakutse, olin siis ise ka köögis. Teatud hetkel jõuab füüsiline piir kätte, kus lihtsalt ei suuda enam kiiremini tegutseda, ja kvaliteet ning kvantiteet ei ole enam optimaalses tasakaalus,» selgitab ta.

Aga praegu on töö sätitud nõnda, et elegantse käpardlikkusega sidrunitega asjatav ning samal ajal rumalaid küsimusi esitav töövari ei saa õigupoolest arugi, kuidas selline hulk inimesi toitlustatud saab.

Saladus peitub muidugi organiseerimises, sest midagi siin juhuse hooleks ei jäeta ning ettevalmistusi tehakse palju päevi ette. Näiteks lõunapausi läbi saades võtab kollektiivi kõige noorem kokk Renate tema töökohal olevast nimekirjast ette angerja pakkimise, mida järgnevatel päevadel vaja läheb. Nõnda, tasapisi ettevalmistusi tehes polegi enamasti rapsida vaja.

Õhtune aeg pakub rohkem toitu hingele. À la carte menüü juures pole muidugi ka aega passimiseks, kuid siiski on see natuke loomingulisem tegevus. Siin mängib rolli koka töös oluline ilumeel, sest teadupärast süüakse ju vähemalt väljas einestades ikka silmadega. See tähendab, et lihtsate komponentide õigesti taldrikule seadmine on juba pool võitu. Ühe portsjoni fish and chips’i saab taldrikule sättida ka töövari. Seatud see ka saab – aga ausalt öeldes mitte kõige paremini. Konkreetne portsjon üle kööki ja söögisaali eraldava ukseläve õnneks ei lähe.

Koka leidmine või hoidmine pole meelakkumine

Et töö köögis sujuks, on muidugi vaja head koostööd kolleegidega ja usaldust meeskonnas, ütleb Jaanus Koho. Ja et head meeskonda kokku panna, on vaja – häid töötajaid. Nende leidmine pole Eestis juba mõnda aega tõesti kerge olnud: Töötukassa tööjõubaromeetri andmetel on ameti täitmiseks praegu enamikus piirkondades kokkade puudujääk. Seda küll mitte Tallinnas, kus elab ju tegelikult kolmandik riigi elanikest.

Tõsi, Töötukassa andmetel pole tööandjatel praegu enam nii keeruline sellesse ametisse inimest leida – sektorit on tabanud erinevad raputused ning tänaseks on mitmed asutused sunnitud oma uksed sulgema. Kokkuvõttes on see vähendanud koka ametikoha tööpakkumiste arvu ning tööjõupuudust kahandanud.

Küll aga on Jaanuse sõnul raskem motiveeritud inimesi hoida – konkurents sektoris on siiski märkimisväärne ning seetõttu võidakse head ja parimad kokad lihtsalt üle osta.

Samas pole KoHo-s lugu kuigi hull. «Mitte ükski mu kokkadest pole minuga töötanud alla aasta,» ütleb Jaanus. Samas toimetab restoranis ka kokk, kes temaga koos töötanud umbes 15 aastat.

Kuidas siis töötajate ära jooksmist vältida? Jaanus räägib, et asi on suhtumises. Mõnes kohas pigistatakse töötajaid viimse tilgani välja ja võetakse siis nooremad. Tema ise püüab oma kokkasid pigem hoida ja usaldada ning luua kollektiivis meeldivat ja usalduslikku õhkkonda – ikka sellist, kus endalegi töötada meeldiks. Siis on ka töö kergem.

Peakokk toob näite: kui temani jõuab halvem tagasiside mõnelt kliendilt, ei pea ta minema küsima, mis juhtus, vaid asjad räägitakse ise ära. «Kõigile ei saa üks kurgivõileib ühtmoodi meeldida,» sõnab ta.

Ja muidugi, kui keegi soovib lahkumisavaldust esitada, ei hoia Jaanus teda kinni, sest miks seda tegema peaks? Kui töö ei meeldi, pole ka tulemused kiita.

Kuidas kokaks saada?

Haridus pole niivõrd oluline kui soov ja huvi, ütleb kogenud peakokk. Kuigi koolis õpib tundma tehnoloogilisi võtteid ja terminoloogiat – ning muidugi kõige olulisemat ehk hügieeni pidamist –, on iga köök erinev. Igas kohas õpid midagi uut ja saad uusi oskusi. «Huvi ja tahe on tähtsamad. Peab lugema, katsetama,» ütleb Jaanus. «Tegelikult sõltub kõik sellest, kui kaua oled köögis olnud ja kui palju oled iseenda arengusse panustanud.»

Ta meenutab, kuidas kunagi ise praktikal olles imetles teisi, kes suutsid 90 nimetusega menüüs kõike pea une pealt valmistada. «Aga sa ei saa neid asju meelde jätta, kui sa neid ei oska teha. Kuid kui oskad…» mõtiskleb Jaanus. «Hea küll, tänapäeval pole see nii tähtis, sest menüüd on väiksemad. Menüüd ei peaks olema liiga suured, kuna lõpuks tellitakse siiski samu asju. Ja menüüd pole mõeldud ainult endale, vaid külalistele,» lisab peakokk.

Ühtlasi tsiteerib KoHo omanik tuntud kokka Anthony Bourdain’i, kes on öelnud, et nõudepesija töö on restoranis kõige olulisem. Kui alustad nõudepesijana, oled sa kogu teabe keskpunktis. Sinu käest käib läbi nii halb kui ka hea toit. Sa õpid end kiiresti organiseerima ja asju kiiresti tegema. Seega kõik noored kokaks pürgijad peaksid ka Jaanuse sõnul restoranis tööd alustama just nõudepesijana.

Ja veel: paljud arvavad, et noorena lühikest aega erinevates kohtades toimetamine ja tihti töökohtade vahetamine on kogemuste saamiseks hea. Kuid Jaanus ei nõustu sellega täielikult: kuigi nõnda võib palju näha, ei pruugi mõned lihtsamad asjad sel moel hästi selgeks saada. «Ma näen, kuidas tuleb noor tähtsast kohast, ja ei oska isegi hakklihakastet teha. Tegelt ka?»

«Kõik lihtsalt ei oskagi süüa valmistada»

Kokandusmaailmas esimesi, kuid suuri samme astuv KoHo kokk Renate ütleb, et kutseharidust, eriti kokakutset, võiks rohkem väärtustada. Üheksa aastat erinevates söögikohtades teisel pool köögiust toimetanud ehk toidunautlejaid teenindanud neiu leidis tee kööki alles eelmisel aastal. Sest miks mitte? Võiks ju seda külge ka proovida. Ta läkski Tallinna Teeninduskooli kokaks õppima ning ühtlasi toimetab ta juba mõnda aega KoHo tagaruumides.

Aga mitte ainult. Tegelikult võib Renatet praegu pidada üheks Eesti parimaks nooreks kokaks – vähemalt siis, kui arvesse võtta tänavuse kutsemeisterlikkuse võistluse Noor Meister tulemusi, kus neiu esikoha noppis. Peatselt läheb ta Eestit esindama Gdanskis toimuvale EuroSkills 2023 võistlusele.

Niisugune tööd südamega võttev ja end arendav kokk leiab alati tööd, arvab Jaanus Koho ning lisab, et valdkonnas on omajagu arenguvõimalusi. Kuigi väga heast kokast ei pruugi alati saada suurepärane peakokk. Eks see sõltub ka isikuomadustest.

Aga… mida arvab sellise kogemusega peakokk sellest, kas koka töö on raske?

«Ükski töö pole raske, kui sulle meeldib seda teha. Aga kui teed vastumeelselt, siis rügadki iga päev,» ütleb ta. Ja lisab, et see pole siiski amet kõigile: köögis on töö pingeline ja pealegi mõni inimene lihtsalt ei oskagi süüa valmistada. «Ükskõik kui palju üritab, mõnele pole lihtsalt antud. Muidu võib olla väga tore ja asjalik, aga süüa teha ei oska.»

www.tootukassa.ee