Ei ühtki tähtpäeva kiluvõileivata (6)

Kuigi kilu soolamise ajalugu ulatub esimeste kirjalike teadete järgi Põhjasõja-järgsesse aega, peetakse kuulsa Tallinna vürtsikilu eelkäijaks meremuuseumi kuue aasta taguse näituse «Kilulinn Tallinn» andmeil 18. sajandi lõpukümnendite Tallinna lesknaiste kilusid, mida nood loorberilehtede ja Inglise vürtsidega väikestesse tünnidesse soolasid.

Kui üks Eesti esimesi kalatööstureid, Hara saarele kilutööstuse rajanud Voldemar Sörensen tuli 19. sajandi teisel poolel välja plekist konservikarpidega, algas rannal suurem kilubuum. Peenelt vürtsitatud kilukonserve veeti aina rohkem Venemaale, eriti Peterburi. Kilukuningaks hüütud Vassili Demini kilud noppisid aurahasid rahvusvahelistel näitustel Moskvas, Berliinis, Baden-Badenis.

Kilude vürtsitatult karpi soolamise viis oli tollal omane vaid Eestile, erilist maitset lisas see, et kala soolati koos sisikonnaga. Enamasti pandi vürtsisegusse loorberit, musta pipart, vürtspipart, kaneeli, nelki, ingverit, muskaatpähklit, muskaatõit, koriandrit, kardemoni, vaniljet, suhkrut. Igal kilutööstusel oli oma retsept, mida konkurendi eest kiivalt varjati.

Sõjaeelsetel kümnenditel kiluvõileibu aastapäevalauaga veel ei seostatud, nendib Anu Kannike. Samas võis peolaual armastatud heeringa kõrval kiluleiba olla küll, kilu soovitasid tollased kokaraamatudki.

Adeline Tannbaumi «Moodne perenaine» näiteks õpetab panema saiaviilule kilu koos keedumuna viilude või hakitud munaga, samuti olid levinud kiluvõi retseptid.

Nõukogude ajal võis kiluleivast munaga saada piduroog ennekõike seepärast, et muu kvaliteetse kala valik oli kasin. Alahinnata ei saa ka Salme Masso kokaraamatute mõju, milles leidub selleks retsepte küllaga.

Uue aja kokanduseeskujudest on kiluleiba propageerinud Anni Arro, kelle raamatutes ja kohvikute menüüs kuulub selle juurde uputatud muna.

Lehitsedes presidendi vastuvõttude viimase kümnendi menüüsid, võib sealt leida kümneid suupistekooslusi, kus vürtsikilu on üks peategelasi: kilu ja musta leiva trühvlid, värske vürtsikilu Muhu leiva tšipsi ja vabajooksukana muna võidega, suitsutatud vutimuna ja vürtsikilu porrupesas, munarull kodujuustu ja kiluga.

«Kiluvõileib munaga on meie köögi iseloomulik osa. Et vürtsikilu on kodudes nii populaarne, ongi see jõudnud iseseisvuspäevapeo kandikutele, küll pisut loomingulisemal moel,» tõdeb presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik.

Samas ta ei eita, et see omakorda võib olla kiluvõileiva tuntust kasvatanud ja rahva hulgas veelgi populaarsemaks muutnud.

Kokk peab musta leiba, kilu ja muna tõeliselt rahvuslikuks maitsekombinatsiooniks, mida pakuvad külalistele ka Eesti saatkonnad üle maailma.

«Vürtsikilus on umamisust. Must leib, kilu ja muna on lausa jumalik kooslus,» kiidab ta ja lisab, et enamik eestlasi igatseb kodumaast kaugel olles soolasele suutäiele mõeldes just nimelt kiluleiba.

Viidates Eesti Rahva Muuseumi kolleegi Riina Reinvelti artiklile Eesti pagulaste toidumälestustest, täiendab Anu Kannike kokka, et kiluvõileivad on olnud väliseesti kogukonnas armastatud vabariigi aastapäeval suupiste. Enamasti soolati ja vürtsitati kilu ise.

Rootsieestlaste mälestustes on juttu sellest, kuidas paguluse algul osteti kalakonserve, lootuses leida sealt midagi soolase kilu taolist, kuid avastati hoopis haisev hapusilk või saadi magusamaitselist heeringat.

«Kilu ei ole eesti rahvuskala, aga ta on Eesti vete kullatükk,» on öelnud Eesti kuulsaim kalamees Vladislav Korźets ajakirjale Oma Maitse mõne aasta eest. Tema poeg, Kalambuuri kalakohviku peakokk Kaarel Korźets, kes temaga kahasse kirjutas «Suure kalaraamatu», ütleb, et pika kuulsusrikka ajaloo ja valmistamistraditsiooniga vürtsikilust ei saa nemadki üle ega ümber. Kalambuuri ülemarineeritud vürtsikilu on homseks pidupäevaks tellitud kodudesse juba üksjagu.