Köögiduell: Adeline Tannbaum & Merrit Kiho

Kui viimased seitse aastat pidas Kolga-Aabla MerMeri kodurestoranis blogi perekoer Hummer, siis kodumaa 100. sünnipäeva lähenedes otsustas perenaine Merrit Kiho blogiohjad enda kätte haarata.

Kõik algas sellest, kui naine jäi juurdlema, mida võiks tema Eestile selleks pidupäevaks kinkida. Aga kui talle sattus kätte sõjaeelse Eesti ühe hinnatuma keedu- ja majapidamisõpetaja Adeline Tannbaumi 1937. aasta «Moodsa perenaise» uustrükk, ei pidanud ta enam pikalt aru.

Üllatas, et paljud Tannbaumi läinud sajandi alguskümnendite soovitused kõlavad praegugi moodsalt.

Originaali algupärase koopia kätte saanud, luges Merrit seda esimesel õhtul nii suure huviga, et ühel hetkel avastas ehmatusega – kell näitab juba neljandat hommikutundi. Oma aja Salme Masso, proua Tannbaumi keedu- ja majapidamisjuht mõjus niivõrd inspireerivalt, et kodurestorani pidajal tuli kange tahtmine sealt retsepte järele proovida ja kogemust oma publikuga jagada.

«See ongi minu kingitus Eestile,» mõtles Merrit, kui raamatust oma köögis vanu toite proovima asus. Umbes nagu raamatus-filmis «Julie & Julia», kuid muidugi mitte päris nii pöörase tempoga. Seal võtab peategelane Julie Powell ülesandeks teha aasta ehk 365 päevaga läbi üle 500 Ameerika omaaegse kokanduskuulsuse Julia Childi raamaturetsepti.

«Moodsa perenaise» 721 toitu ellu äratada oleks aastaga liig. Kui sealt juba sada retsepti ära teha, on Merriti jaoks eesmärk täidetud. Ja ega kõike tahaks ka – looma peade või ajudega ta eriti jändama ei kipuks. Pealegi pole proovikokk kindel, kas abikaasa Jaan ikka nõustuks erinevalt koer Hummerist nii friigilikus kokanduseksperimendis maitsjana kaasa lööma.

Veidi matemaatikat

«Võtan Adeline repertuaarist need toidud, mis mind mingil moel ahvatlevad, on ootamatud või huvitavad. Ning ikka jõudumööda, nii palju kui restoranipidamise kõrvalt aega jääb,» sõnab Merrit.

Kuid erinevalt algupärase trükise nelja aasta tagusest koopiast pildistab tema toidud ka üles – ise õige mitu kokaraamatut trükki andnuna leiab ta, et kui tänapäevane kordus oleks ilmunud fotodega, võinuks Tannbaum vabalt võistelda sääraste rahva kokanduslemmikutega nagu Jamie Oliver.

Väike lahing see ettevõtmine omaaegse köögikuulsusega siiski on. Nuputamist annab see eriti, sest retsepte märgiti tollal üles suhteliselt pealiskaudselt. Ahjukuumus ja küpsetamis- või keetmisaeg tuleb enamasti oma tarkusest välja mõelda. «Kuidas võiks õnnestuda beseekook, mis tuleb panna jahedasse ahju?» küsib kodurestorani perenaine nõutult. Seevastu vanaaegsete kaalude ja mõõtude kohta on uustrükis väike spikker ja see peab rehkendamiseks söögitegemisel ees olema. Koguseidki tuleb proovikokkajal ümber arvutada, sest vanad retseptid arvestati enamasti suurtele peredele, nii umbes 8–12 sööjale. Peale Merriti on aga pereliikmeid laua taga vaid üks.

Mõistagi annab praegusaja kokkajale mugavuse ja eelise köögikombain ning muu atribuutika, mis kõik ühtlaseks püreestab või vahtu klopib. Nii näiteks ei pea enam mannavahtu vitsakimbuga pool tundi peksma, et see «püsti seisaks», nagu Tannbaumi «Moodsa perenaise» retseptis kirjeldatakse.

Teisalt üllatas katsetajat, et paljud Tannbaumi läinud sajandi alguskümnendite soovitused kõlavad praegugi moodsalt. Näiteks öeldakse, et vähem võiks süüa liha ja rohkem rohelist – taimetoitlased leiaksid sealt lehekülgede viisi retseptiideid. Aina rohkem toitu raiskavas maailmas tasub ka rupskite tarvitamise osas vanast raamatust snitti võtta. Ja üldse oli köök siis mitmekesisem kui hiljem nõukogude ajal. Oli sparglit, sukaadi, vürtse, kappareid, vähke jm. Tšillit, mida kodurestorani perenaine armastab maitsestajatest kõige rohkem, tollal siiski ei tarvitatud. Kuid Merrit vürtsitab sellega vana raamatu toite igal võimalikul juhul.

Soojakaste ja mõnukurgid

Eriti on proovikokkaja omaaegsele kokanduskuulsusele tänulik soojakastme retsepti eest, mis ei tähenda muud kui imepeeneks hakitud šampinjonide ja soola purki panemist ning paari päevaga tekkinud vedeliku kahekordset keetmist. Tulemus on peaaegu sama mis sojakaste, aga maitseb paremini kui poeriiulite samanimeline neste.

Teine hea leid oli pottjuust, kus saab ära kasutada külmkapinurka nukrutsema jäänud juustutükid. Riivid juusturaasud kokku, segad valge veiniga – kodurestorani külmikus oli parasjagu magus metspihlakavein – ja lased külmas tõmmata. Siis määrid saiale, super! Ainus, mida Merrit nüüdisaega tõlkida ei suutnud, oli see, mida mõtleb autor rohelise juustu all, mida selles määrdes nagu kohupiimajuustugi tarvitada ei sobiks.

Toredaid leide on teisigi, kõlavate nimedega pealekauba. Olgu see erutav suupiste ja mõnukurgid. Esimesed meenutavad paneeritud sibularõngaid, teised on täidetud hapukurgid. Väikesed täidetud kaalikad on samuti roog, mida kodurestorani perenaine kavatseb tulevikus teha – maitsev lambaprae või metsloomahautise kõrvale.

Blogi lugejate lemmikuks on osutunud pruunid kapsad. «Tõesti, imelihtsad ja imehead,» kommenteerib Merrit. Kapsaribad koos veidikese sibulaga hautatakse pruuniks sulasuhkrus ja võis, tibake soola lisatakse potti samuti. Retsepti uuenduseks lisatud pipar, sorts veini, veiniäädikat ja pisut tšillit tegid proovikoka arvates kapsad veelgi paremaks.

Et Kihode peres peale munade värvimise ja koksimise erilisi lihavõttelaua traditsioone pole, võttis MerMeri perenaine vanast köögiraamatust hea meelega pühadeks sobivat proovimist. Eriti õnnestunuks peab ta Tannbaumi muretainast, millega sai tehtud kalapirukas. Aga ka munapühade rammus magustoiduklassika, pasha, tuli mõnus. Pühadesaia kulitšit meenutavat «Vanaeite» tuuniks ta aga järgmisel küpsetamiskorral või ja sukaadiga mahlasemaks.

Vaata ka https://moodneperenaine.blogspot.com.ee/.

Lehesalat

Midagi rohelist peab tärkava looduse ajal lihavõttelaual kindlasti olema ja mind inspireeris Adeline Tannbaumi raamatu lehtsalat just tänu selle juurde tehtavale hapukoorekastmele. Tänapäeval kasutame ju salatikastmeks pigem tervislikku oliiviõli, aga pärast pikka paastu võib end pisut rammusama kastmega rõõmustada. Usun, et enam-vähem taoline oli ka mu lapsepõlvekodus ema kokku segatud salatikaste.

pott lehtsalatit

Kaste:

2 dl hapukoort (Smetana)

1 tl suhkrut

noaotsaga soola

kimbuke tilli

pisike peotäis karulauku (kui seda ei ole, asenda murulauguga)

1/ 2 sl sinepit (dijoni)

sorts sidrunimahla

kaunistuseks hakitud kõvaks keedetud muna

Vajadusel pese ja nõruta salat ning rebi sobivate tükkidena serveerimiskaussi, raputa salatile hakitud muna. Sega kokku salatikaste, selleks haki till ja karulauk peeneks ning serveeri eraldi kausikeses, et iga sööja saaks oma salatile lisada meelepärase koguse.

Täidetud munad

See lihtne retsept «Moodsast perenaisest» sobib eelkõige pärast lihavõtteid. Siis, kui munade koksimisest on juba kõrini, kuid mõned värvilised tegelased vaatavad endiselt külmkapist küsivalt otsa. Ja siin sai taas pea üks ühele originaalretsepti järgi toimetatud.

4 muna

4 kilu

2 sl head oliiviõli

1/2 sl sidrunimahla

1 tl sinepit

pisut soola ja musta pipart

veidi lehesalati retsepti järgi kokku segatud hapukoort

Keeda munad kõvaks, jahuta külmas vees, koori ja lõika pikuti pooleks. Eemalda munakollased. Mina hõõrusin need suisa läbi sõela kaussi. Lisa vähehaaval segades oliiviõli ja viimaks maitsesta sidrunimahla, sinepi ja soola-pipraga. Täida seguga munavalged, aseta maitsestatud hapukoorega määritud vaagnale. Fileeri kilu (võin uhkusega lisada, et meie kilud olid mu enda vürtsitatud-soolatud), jaga filee pooleks ja kaunista munad fileedega. Raputa peale murulauku.

Muretainas kalapirukas

Pean ütlema, et paremini käsitletavat muretainast pole mul varem õnnestunud valmistada. Ei kleepunud see käte külge ega lauale, tainarullist rääkimata.

Täidise kohalt võib öelda, et kui priisata tahta, võinuks kalafileed olla suisa sada grammi rohkem ja riisi poole võrra vähem. Ning abikaasa Jaan leidis, et kuigi ka kalapirukas sai «jube hää», siis tema katsetaks teinekord kala asemel näiteks hea hakklihaga või kanafileega või ... Koer Hummer noogutas iga arvamuse peale nõusolevalt pead.

Muretainas:

110 g võid

200 g jahu

pisut soola

1 tl küpsetuspulbrit

1 muna

1 sl hapukoort

Mõõda jahu kaussi ja tükelda sisse toasoe või. Lisa sool, küpsetuspulber ja lase köögikombaini tainasegajal nii kaua tööd teha, kuni tekib ühtlane purulaadne mass. Lisa muna ja hapukoor ja las masin töötab veel, kuniks moodustub tihke pallike.

Täidis:

200 g kalafileed (mul oli koha)

1 dl riisi

2 kõvaks keedetud muna

pisut võid

murulauku

soola ja pipart

paar loorberilehte

Keeda ühes potis riis pehmeks. Teises potis keeda kalatükke soola, pipra ja loorberiga maitsestatud vees mõned minutid. Haki munad peeneks.

Jaga tainas kaheks võrdseks osaks ja rulli mõlemad osad ristkülikukujuliselt.

Aseta üks küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kata riisikihiga, millele murenda kala, poeta peale võitükid, maitsesta pipra ja vajadusel soolaga, raputa peale hakitud muna ja murulauk. Kata pirukas teise rullitud tainaga. Lõika ääred ilusaks ja vooli järele jäänud tainaribadest pirukale soovi korral meelepärased kujundid. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 18–20 minutit.

Meie «Vanaeit»

Tegelikult on see sai või keeks, nagu kaasa Jaan teda nimetas, kõige maitsvam otse ahjust tulnult, pisut jahtununa. Ja maitsestada võib seda veel, nagu fantaasia lubab. Oleks kodus olnud sukaadi, oleksin seda tainasse lisanud ja võib-olla ka võid veidi rohkem pannud. Kui seda jahtunult süüa ja eriti patustada tahta, võiks viilule isegi pisut meelepärast moosi määrida, mis lisab saiale peale kalorite ka pisut mahlasust.

200 g jahu

1,5 dl piima

6 g kuivpärmi

näpuotsaga soola

50 g võid

1 muna

1 dl suhkrut

50 g rosinaid

1 sidruni riivitud koor

pool tl kardemoni

väike peotäis puruks hakitud mandleid

Sega kausis jahu, pärm ja sool läbi – kui kasutad kuivpärmi nagu minagi. Tükelda tainasegamiskaussi toasoe või, lisa suhkur ja vahusta mõned minutid, lisa muna ning jätka vahustamist. Lisa kaussi jahu, rosinad, sidrunikoor, kardemon, mandlid ja käesoe piim ning lase köögikombaini tainasegajal kõik minutit neli-viis korralikult läbi segada.

Vala tainas küpsetusnõusse, umbes pooleni, sest tainas kerkib küpsedes, ja lase soojas kohas käteräti all pool tunnikest tõusta. Küpseta 200-kraadises ahjus ca pool tundi, kuni hambatikk saia sees kuivaks jääb.

Keetmata pasha

Selle retsepti koostisosade puhul järgisin üsnagi originaalretsepti, ainult et keedetud munarebude asemel kasutasin tooreid, sest munad olid pärit kaupluse õnnelike kanade munetud munade riiulilt. Kuna aga sööjaid oli meil Adeline pakutust tunduvalt vähem, siis vähendasin koostisosi kahe kolmandiku võrra.

Et mul on kodus korralik köögikombain, mis mikserdab igasugused tainad just selliseks, nagu perenaine soovib, siis käis minu pashategu imelihtsalt.

400 g kohupiima

2 munarebu

1 sl vaniljesuhkrut

70 g võid

80 g suhkrut

1 dl vahukoort

70 g kollaseid rosinaid

poole sidruni riivitud koor ja mahl

peotäis mandlilaaste

Kaunistuseks:

riivitud valget šokolaadi

külmutatud mustsõstraid

marmelaaditükke

mandlilaaste

Asetasin köögikombaini tainakaussi kohupiima, munarebud, suhkrud, sidrunikoore ja -mahla, lisasin rosinad ja mandlilaastud ning lasin masinal kõik korra läbi segada. Samal ajal sulatasin madalal kuumusel või. Panin masina korraks seisma, lisasin pashale sulanud või ja vahukoore ning vahustasin kogu massi veel kolm-neli minutit.

Valasin segu marliga kaetud sõelale, keerasin marli otsad üle pasha. Sõel, millel oli taldrik koos raskusega, läks omakorda kausi kohale külmkappi ööpäevaks nõrguma.

Serveerimiseks kuumutasin pasha alusele, muidugi eemaldasin ka marli ja kaunistasin käepärasega – valge šokolaad, mustsõstrad, marmelaad, mandlilaastud.

Eriti moodne pasha-maius

Kes otsib Adeline Tannbaumi pashale pisut taljesõbralikumat asendust, proovigu seda teha viimase aja moeasja, kõrge valgu- ja madala rasvasisaldusega skyr’iga. See on skandinaavlaste jogurti ja kohupiima vahepealne piimatoode.

Juuresoleva retsepti autor, toidublogija Ragne Värk ütleb, et tema pasha-maius ei sisalda ka suhkrut. Selle asemel lisavad magusust kuivatatud puuviljad ja tilgake mett, kreemisus tuleb aga munakollastest. Magustoidu võib valmistada päev enne serveerimist.

Kolmele-neljale

400 g skyr’i proteiinidesserti (nt Farmi)

2 munakollast

100 g kuivatatud puuvilju

50 g kergelt röstitud pähkleid

näpuotsatäis kaneeli

soovi korral 1 tl vanillisuhkrut

2 sl (külmutatud) vaarikaid

2 tl mett

Sega skyr ja munakollased. Haki kuivatatud puuviljad ja pähklid peenemaks ning lisa koos kaneeli ja vanillisuhkruga skyr’ile. Seejärel purusta vaarikad meega ühtlaseks massiks ja lisa segule. Sega ühtlaseks ja jaota magustoit pokaalidesse. Lase desserdil enne serveerimist vähemalt paar tundi seista.